AOP Rocamadour

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Jadis appelé « Cabécou de Rocamadour », petit fromage de chèvre, en Occitan, l’AOP Rocamadour fait partie des plus anciens produits des Causses du Quercy. Ce célèbre fromage de la ville de la Vierge Noire est connu depuis le XVème siècle. Dans une monographie de cette époque, écrite par J. Meulet, ces petits palets de chèvre sont cités en tant que valeur de métayage et d’impôt. Ainsi le bail écrit entre le Seigneur suzerain de la région, l’évêque d’Evreux et ses vassaux, datant de 1451, fixe la valeur de la dîme en fromage.

L’AOP Rocamadour est un fromage « pur chèvre » fabriqué exclusivement au lait cru et entier, produit, transformé et affiné sur l’aire d’Appellation dans le respect des traditions. Il est crémeux, onctueux et fondant, révélant une odeur de chèvre, de crème ou de beurre plus ou moins prononcée avec des goûts similaires.

Dans les années 80, les producteurs de fromage ont cherché à faire connaître ce petit palet de chèvre de 35g à la France entière. Le syndicat des producteurs a alors méticuleusement élaboré un dossier de demande d’accession à l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), mettant en avant la typicité, la qualité et l’histoire de ce fromage.
Après 5 années d’effort, en travaillant avec la Chambre d’Agriculture pour améliorer la qualité de la production et moderniser les ateliers de transformation, cette démarche fut couronnée de succès : à partir du 16 juillet 1996, le Rocamadour est entré dans le Club très fermé des AOP (Appellations d’Origine Protégée).

Le lien entre territoires et produits bénéficiant d'une Appellation d'Origine est une question transversale qui touche de nombreux aspects sociaux (préservation de l'emploi), identitaires (défense d'un patrimoine), culturels (modèles alimentaires) et environnementaux (santé, développement durable). Il s'agit donc d'un enjeu global qui traverse toutes les sphères de la société.

Le Rocamadour permet la production d'un produit de tradition sur un territoire bien défini et permet de maintenir des emplois et une activité économique sur ce territoire et ce terroir difficile.

L’aire d’appellation regroupe l’ensemble des communes du Causse du Quercy. C’est un territoire homogène par sa géologie, sa flore et son climat, ses terrains calcaires sont propices à l’élevage caprin et à la production du Rocamadour. L’aire d’Appellation compte aujourd’hui 13 600 chèvres. En 2008, plus de 8.7 millions de litres de laits ont été transformés en fromage AOP Rocamadour par 39 fabricants, dont 36 producteurs fermiers, 1 coopérative, 2 sociétés privées et un affineur exclusif.

1071 tonnes de fromages AOP Rocamadour ont été déclarées en 2008, représentant 30 millions de fromages (339 tonnes en production fermière et 732 tonnes en production artisanale).

Dégustations

Il existe mille et une façon de déguster l’AOP Rocamadour : le Rocamadour se savoure couramment crémeux, mais, suivant les goûts, peut être dégusté sec, libérant alors des arômes plus puissants.

Le Rocamadour se conserve dans le bas du réfrigérateur ou dans un endroit frais et humide (10°C environ). Avant de le consommer, il est recommandé de le laisser 1 heure à température ambiante pour qu’il retrouve ses saveurs et son moelleux. Le Rocamadour est un fromage que les connaisseurs apprécient tout particulièrement car il piaule : sous sa peau, on découvre son crémeux et à température, sa fine peau perle.

Où le trouver à Rocamadour ?

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Depuis, 30 ans, la ferme LACOSTE élève 150 chèvres alpines qui broutent l'herbe naturelle du CAUSSE, et donnent un lait parfumé qui sert à la fabrication traditionnelle du Rocamadour AOP entièrement élaboré dans la fromagerie de l'exploitation familiale.
Cette fabrication est réalisée directement après chaque traite, tous les jours, pour garder les qualités du lait cru : caillage, égouttage, salage, moulage, affinage, autant d'étapes qui, chaque fois, demandent soin et savoir-faire pour aboutir à un fromage de qualité tel que celui que vous propose M. LACOSTE, par vente directe à la ferme.

Ferme LACOSTE
"Les Alix"
46500 ROCAMADOUR
Ouvert tous les jours de 10 à 12h et de 14h30 à 17h
tél. 05 65 33 62 66


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Plus de 400 chèvres vous accueillent à la ferme la Borie d'Imbert toute l'année. Soignées au foin des Causses du Quercy, leur lait donne tout l'arôme et le crémeux du Rocamadour AOP Fermier.

La visite est libre et gratuite. Par étape, vous découvrez l'origine de l'AOP Rocamadour et ses fondements à travers notre métier d'agriculteur : l'élevage de nos chèvres alpines, le séchage en grange, la naissance des chevreaux... et la fabrication de ce petit palet de chèvre (couloir de la fromagerie vitré, cave d'affinage).

Les fromagers et 6 pensionnaires de l'ESAT du Pech de Gourbière moulent du Rocamadour AOC, des rocailloux, pavé-crottin-faisselle et des tommes de chèvre (médaille d'or 2012). Nous fabriquons également des charcuteries de porc. Pourquoi des cochons avec des chèvres ? Parce qu'ils sont nourris au petit lait de chèvre et élevés en plein air toute l'année.
Le chevrier vous attend tous les soirs à 17h pour la traite des chèvres. C'est l'occasion d'échanger avec lui sur son métier et de connaître notre savoir-faire d'éleveur et de fromager.
Pique-nique à la ferme et billetterie de la Maison de Justine (la vie d'autrefois sur les Causses du Quercy).

Ferme la Borie d'Imbert
Route de Lacave
46500 Rocamadour
Tél. 05 65 33 20 37
Vente directe à la ferme tous les jours de 9h à 12h et de 13h30 à 18h.